martes, 1 de junio de 2010

Hito N°5: Ingrediente fundamental de la cocina novo andina

En todas las culturas del mundo un factor de alta relevancia en donde cuyas costumbres se arraigan y se pueden visualizar es su gastronomía. El Perú actualmente se ha hecho muy conocido por la variedad de platos riquísimos muy valorados tanto en el país como en el extranjero, esto gracias a la variedad de un sin fin de ingredientes con los que nos a dotado la naturaleza peruana, ingredientes que actualmente nos utilizados para la preparación de la nueva tendencia de cocina como la novoandina que es un producto de exportación a otros países y muy consumido dentro del Perú. “La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas del mundo, gracias al mestizaje que ha sido la principal característica de la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante, así mismo por la papa peruana siendo éste un ingrediente principal”1

Muchos ingredientes de origen incaico ahora han sido revalorizados, actualmente utilizados en la preparación de los platos de la cocina novoandina, nuestros ingredientes mas usados para la nueva tendencia son por ejemplo trigo, la papa seca, la quinua, kiwicha, maca, olluco, tarwi, y por ultimo pero no menos importante nuestro tubérculo y símbolo nacional la papa 100% peruana.


La papa es uno de los ingredientes principales para la tendencia de cocina novoandina, ahora, la cocina novoandina nació en los años 80, esta tendencia mezcla de forma eficaz ingredientes de origen netamente peruano combinabas con ingredientes de otros países, adaptándolos a platos de alta calidad culinaria y cocina gourmet. “Desarrollada por el gastrónomo Bernardo Roca Rey a partir de la década del '80, la Cocina Novoandina no se plantea como una sofisticación de la cocina peruana tradicional, como algunos lo han tergiversado, sino que rescata los productos tradicionales de origen andino, y a veces costeño, como la papa, la quinua, la kiwicha, el tarwi, la oca, el olluco, la carne de alpaca etc.”2


Así mismo un pequeño ejemplo de lo que es nuestra cocina novoandina es la que tenemos a continuación:
“Entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuyá (enrollado de queso y espinaca), ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada.
Platos de fondo: taboule de quinua, alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobita, reventón ayacuchano (con ingredientes de pachamanca y sancochado, pero en olla de barro, más salsas), risotto de quinua, carapulca de yuca y papa seca, lasagna con morón, guiso de habas, estofado de alpaca, trucha rellena, pato con peras y salsa de saúco, cangrejo en salsa
de coco y piña, cabrito con pepián de choclo, cuy en salsa de ostión, calamares con ternera.
Postres: imperial de quinua (con leche y jalea de maracuyá), espuma de quinua y guanábana, tarta de oca (con oca y base de chirimoya), Missy súmac (de kiwicha), mazamorra de cañihua, turrón de pacae.
Bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey, chicha de uva y cañihua, maca sour, sour de lúcuma, tumbo frozen, y el cumpa (uña de gato, leche condensada, pisco y huevo) ”3


Página web:

1.http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA#Cocina_novoandina
2.http://www.muniollantaytambo.gob.pe/cusco
ollantaytambo/ollantaytambo/gastronomia_ollantaytambo.htm
3.http://www.gastronomiaperu.com/cocina.novoandina.phl

Libros:
América economía, Volúmenes 193-199
Procedencia del original Universidad de California
Agosto 2008

lunes, 31 de mayo de 2010

HITO N°3: LA PAPA COMO NUEVO ALIMENTO EN EL MUNDO ESPAÑOL

En un inicio, la papa fue despreciada, los españoles consideraban irracional el consumo de este tubérculo. En algunos países se desarrollaron algunas leyendas, tales como en Rusia, en donde recibió el nombre de la “planta del diablo”, otros decían que causaba flatulencia, otros que causaba lepra, entre otras. Debido a ello, por algún tiempo se limitaron a usarla como una planta de decoración, entre otros.

En consecuencia, cuando los españoles la llevaron en su vuelta a España, fue considera como una rareza, como ya se menciono anteriormente, y los clérigos comenzaron a cultivarlas en macetas, pues sus flores eran muy bonitas. Además, porque el consumo de ella era relacionado con dolores de barriga o, incluso, en envenenamientos, lo que colaboro a que los prejuicios por el consumo de la papa se incrementaran. (1)

Es asi que, se presume que la papa fue llevada de Perú a España en 1554. Sin embargo, debido a las sequías y las hambrunas en los años 1571 y 1574 en Sevilla, obligaron a la población a comprar y consumir este tubérculo, debido a que sus precios eran totalmente baratos, debido a la falta de aceptación del mismo en el mercado. Luego, comenzaron a utilizarla poco a poco para los indigentes y enfermos pobres, ya que las personas de niveles socio económicos altos la rechazaban, sumándose a sus principales consumidores, también, los soldados. Además, muchos historiadores dicen que la Revolución Industrial del S. XIX no hubiera sido posible sin la fuente de alimento que proporciono la papa. (2)

Además, es importante conocer que hubieron algunos farmacéuticos que se interesaron el estudio de la papa, entre ellos, Antoine Agustín Parmentier, quien hubiera sido prisionero de Federico “el grande”, subsistiendo solo con el consumo de este tubérculo. Es asi que, este farmacéutico le sugiere al Rey Luis XVI para que se interesara por la producción de la papa. (3)
Una vez aceptada como un recurso, la papa se arraigo a los territorios europeos. Fue considerada como fuente de calorías y diversas características, es asi que se inicio comenzó su cultivo en mayores cantidades y se empezaron a preparar platos diversos a partir de ella: panes, fideos, estofados, frita, pasteles, etc. Por tal logra destacarse en países como Alemania, Polonia, Rusia, Irlanda, entre otros. Además, a consecuencia de todo esto en 1750, la papa ya era considerada con un alimento de primera necesidad para los europeos. (4)
Páginas Web:

1. Cfr. http://www.potato2008.org/es/mundo/europa.html

2. Cfr. http://es.wikipedia.org/wiki/Solanum_tuberosum

3. Cfr. http://es.wikipedia.org/wiki/Historia_cultural_de_la_papa

4. Cfr.http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/papas%206.htm


HITO N°4: INCURSION EN EL CAMPO INDUSTRIAL DE LA PAPA



La historia de la papa en el campo de la industria se convierte en una parte interesante, como ya se ha mencionado anteriormente en 1920, el pelador mecánico de papas contribuyo a la fabricación de las hojuelas crocantes del mismo .Por lo que una importante cadena de restoranes fundada por los hermanos McDonald en los Estados unidos en 1957 invirtió una cantidad de dinero para afinar las papas fritas a la francesa. Así mismo, otras empresas extranjeras empezaron a fijarse en este tubérculo como alimento de consumo, este es el caso de la firma canadiense McCain, que inicio con la producción e esta elaboración, además
McDonald’s extendió su negocio y abrió 55 industrias en seis continentes y en la actualidad es uno de la importantes restoranes de comida rápida, la cual hace uso de la papa como alimento.
McDonald’s en Argentina, se concentro por papas prefitas congeladas en el 2008, su producción en ese país fue un total de 54600 toneladas. Este tipo de elaboración de papas tiene un 90% de participación en ese país. El consumo de este rubro de papas se cuadriplico gracias a las inversiones de algunas empresas y restoranes como fast food, Mc. Donald’s y Burger King.

Por otra parte, En estados Unidos algunas empresas utilizan las hojuelas de las papas (chips), la cual llego a procesar más de tres millones de tonelada de la misma durante el 2006. El consumo de papa per cápita para 2005 se presentó en Europa, Norteamérica, América Latina, Asia, Oceanía y África. En un inicio, en el país norteamericano, se utilizo a la papa como pre fritas y congeladas según la cantidad de comida rápida que se consumía .Pero, en la
actualidad esto ha cambiado, ahora se presenta a la papa en diversas variedades horneadas, crujientes, recubiertas, etc.Sin embargo, para el ciudadano europeo, la papa en fresco no es conveniente, ya que este producto alimenticio tiene que ser pelado y frito para poder obtener su sabor y textura.

En conclusión, la producción de la papa depende netamente de su materia prima de acuerdo al aprovechamiento de recursos que brinda la misma empresa para la elaboración de este producto. Por ello, McDonald’s tuvo una alta demanda de comida rápida. Sin embargo, no se puede dejar de mencionar que dentro del procesamiento de la papa se debe contar con una alta calidad de siembra, por lo que la empresa
tiene un contacto directo con agricultores para que así exista un mejor procesamiento y luego seguir con su elaboración. Pues vemos, como la papa ha sido parte del gran éxito de empresas extranjeras que han apostado por este producto alimenticio.

Páginas web:


Bibliografia:
NTANARI, Masimo y FLADRIN, Jean
2000 Estrategia alimenticia en los tiempos prehistóricos, Pp, 31-48
Trea

martes, 20 de abril de 2010

HITO N° 1 : ORIGEN DE LA PAPA

"Cuenta una vieja leyenda andina que los hombres cultivadores de la quinua dominaron durante muchos años a los pueblos de las tierras altas y, a fin de dejarlos morir lentamente, les fueron disminuyendo la ración de alimentos para ellos y sus hijos.

Ya al borde de la muerte los pobres clamaron al cielo y Dios les entregó unas semillas carnosas y redondeadas, las cuales, después se sembradas, se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de morado las gélidas punas con sus flores. Los dominadores no se opusieron al cultivo, con la mañosa esperanza de cosecharlo todo para ellos, llegada la oportunidad. En efecto, cuando las plantas se amarillearon y los frutos parecieron, maduros, los opresores segaron los campos y se llevaron todo lo que juzgaron era una óptima cosecha. Desconsolados y moribundos de hambre, los vencidos pidieron otra vez clemencia al cielo y una vez les dijo desde las alturas: Remuevan la tierra y saquen los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos".

Y a así fue, debajo del suelo estaban las hermosas papas, que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Cada mañana, los hombres de las punas añadieron a su dieta empobrecida una porción de papas y pronto se restablecieron, cobraron fuerzas y atacaron a los invasores que, viéndose vencidos, huyeron para no regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.

Cuando el Hombre dejó de ser errante y pasó a ser sedentario, tuvo que cambiar su estilo de vida y sumar a sus labores de caza y pesca, la recolección. El tiempo hizo que esa nueva costumbre derivara en la agricultura con la cual se dio inició al proceso de domesticación de numerosas plantas, entre las que destaca, la papa. Dicha planta se convirtió en una parte esencial de la alimentación de las culturas posteriores.

Como se sabe La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre – Incas, dicho tubérculo posee una antigüedad aproximada de 8000 años, esto se pudo corroborar durante unas excavaciones realizadas en un pueblo de chilca. En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa . En el Perú se encuentran alrededor de 3000. Las variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m .Actualmente contamos con variedades nativas y modernas por su origen . Por su color son blancas y de color y por el uso son amargas, amarillas e industriales.
Domesticacion de la Papa


Obtencion de la Papa

Ritual a la Papa



Ritual a la Papa (2da parte)


Ritual a la Papa (3ra parte)
Paginas web:
Libros:

2000 CHRISTINE GRAVES, Fernando Cabieses
La papa: tesoro de los Andes : de la agricultura a la cultura.
International Potato Center, 210 pp.
2000 B. R. Egúsquiza
La papa: producción, transformación y comercialización
International Potato Center, 192 pp.

lunes, 19 de abril de 2010

HITO N° 2: ADOPCION DE LA PAPA EN LA EPOCA DE LOS INCAS (1438 – 1532 d. C)

El universo andino está lleno de tradición, religiosidad y misticismo. La papa, un tubérculo propio de los antes, es muy importante y representativo de la época de los Incas. A continuación describiremos de manera más clara el proceso que tuvo este tubérculo en la época de los Incas y la relación que estos establecieron con este tubérculo.

Es importante saber como indica el hito señalado anteriormente, que el origen de la papa se remonta a más de 8,000 a. C. Sin embargo varios estudiosos han demostrado por medio de ciertos hallazgos una especie de papa silvestre que apareció a partir de 4.000 a.C. Este hallazgo indica claramente que la domesticación de la papa fue llevada a cabo por antiguas civilizaciones.
Una prueba muy interesante de el hecho anteriormente descrito, son los huacos de diversas culturas como Mochica, Chimú y Tiahuanaco que representaban los tubérculos en sus cerámicos. (Slide 1). Dejando claro, que la relación entre los Incas y la papa fue más que otra cosa, la de permitir su expansión además de su significado ritual.

Las diversas técnicas de estos grandiosos agricultores permitieron la domesticación y creación de diversas especies de papas, que fueron parte fundamental de la dieta de numerosas civilizaciones.

Una característica muy importante de los Incas, es que estos tuvieron una población muy amplia de gran manera y a la vez lograron mantener su imperio bajo un gran orden y control. Aplicaron diversos métodos de manejo, como también de infraestructura. Entre esos:

· Almacenamiento
· Redistribución
· Red de caminos
· Pisos ecológicos

Todas estas diversas características descritas anteriormente, representan la razón por la cual la papa fue adoptada con tanto éxito en la época Incaica. El almacenamiento y la redistribución como la red de caminos permitieron la llegada de las semillas de diversos tipos de papas a todas partes del imperio. Haciendo que llegaran inclusive a Ecuador, Colombia y Chile.

Por otro lado, los distintos pisos ecológicos, combinados con las diversas técnicas de agricultura permitieron cultivar tipos de papas con características muy diversas. Aprovechando a la vez los diversos recursos y los diferentes tipos de suelos, presentes en las diferentes comunidades Incaicas.

Este tubérculo no solo significo y represento lo poderoso y organizado de un imperio si no formo parte de la religiosidad y las costumbres de un pueblo. La papa representaba para los incas un tubérculo que unía mundos diferentes, tanto el mundo de arriba como el mundo de los muertos. Además de tener un dios representante de este cultivo y tejerse un sin número de mitos alrededor de la papa. Además de representar un ejemplo claro de la vida simple pero a la vez llena de bondades que podía tener una persona.

Y es que este maravilloso tubérculo, gracias a los diferentes métodos de conservación como el secado y congelado (Chuño), se convirtió en una parte importante de un imperio.

Los incas en conclusión, más que lograr su domesticación, fueron los más importantes difundidores de este producto antes de la llegada de los españoles. Siendo este uno de sus más grandes méritos con respecto a este tubérculo.
Libros:
OLIVAS WETSON, Rosario
La Cocina de los Incas, costumbres gastronómicas y técnicas culinarias
En: Las costumbres gastronómicas pg. 13/31 - La herencia culinaria de los Incas pg. 129/167.
Editorial: Universidad de San Martín de Porres
GUARDIA, Sara Beatriz
La flor de morado de los andes, historia y recetas de la papa y otros tubérculos y raíces
En: Origen de la papa en el universo andino pg.13/24 – La papa en la cocina del antiguo Perú pg. 27/37
Editorial: Universidad de San Martín de Porres-

GUARDIA, Sara Beatriz
El Perú y sus comidas - Introducción pg. 7/14
NATIONAL RESEARCH COUNCIL
Lost crops of the Incas
En: Introduction pg. 1/15- Potatoes pg. 93/103
HINOSTROZA, Rodolfo
Primicias de la cocina peruana
En: La cocina de la conquista pg23/34.
Editorial: Everest

Páginas Webs:

domingo, 4 de abril de 2010

DESCRIPCIÓN:

Es fácil hablar de las papas, porque ellas constituyen –en verdad– el cultivo de raíces y tubérculos más importante del mundo. Hoy en día, cientos de millones de personas en el mundo en desarrollo dependen de las papas para su supervivencia. Pero además, este cultivo puede jugar un papel fundamental en la alimentación de la población en el futuro.
El hambre, la pobreza y las enfermedades están ampliamente extendidas en el mundo. En las próximas dos décadas, la población del mundo crecerá anualmente en más de cien millones de personas. Gran parte de este crecimiento ocurrirá en los países en desarrollo, donde las presiones sobre la tierra, el agua y otros recursos naturales ya son intensas en la actualidad.
La humilde papa encierra una enorme promesa: contribuir a satisfacer las necesidades del mundo en desarrollo. De hecho, el adjetivo “humilde” es completamente inapropiado. Comprar una bolsa de papas en el supermercado nos pone en contacto directamente con un tesoro lleno de historia.

sábado, 3 de abril de 2010

HITOS ELEGIDOS:

1. Orígenes de la Papa:
Se sabe que en el mundo existen aproximadamente 5000 variedades de papa, de las cuales 3000 aproximadamente se encuentran en el Perú. Según estudios, la papa posee una antigüedad aproximada de 8000 años, esto se pudo corroborar durante unas excavaciones realizadas en un pueblo de chilca. Es por ello que la papa procede de las culturas pre-incas de las cuales la mayoría se caracterizò por ser sedentarios. Ya que, para poder obtener dicho vegetal era necesario mantenerla en un habitad adecuado para la cosecha.

2. Adopción de la papa en la época de los incas (1438 – 1532 d.C.):

Durante el periodo incaico, la papa fue el tubérculo más importante. Su domesticación por parte de las antiguas civilizaciones de los andes, no solo significo que este tubérculo formaría parte de su alimentación. Los incas tras su adopción construyeron alrededor de esta, gran parte de su economía, rituales e identidad. Claramente es un periodo muy importante en la historia de la papa, y es que por primera vez un alimento tan representativo del Perú abarca gran cantidad de significados.

3. La papa como nuevo alimento en el mundo español (1532 – 1572 d. C.):

A pesar que, la incursión de la papa en Europa, en el mundo español, podría haber significado, en esa época, un gran avance para el comercio en nuestro país, no lo fue. Los españoles llegaron al Perú en búsqueda de oro, pero también se llevaron otro gran tesoro: la papa (Solanum tuberosum), que un principio creyeron que solo serviría de alimento para los cerdos e indígenas. Sin embargo, todo esto transcurrió en un escenario muy difícil, ya sea por las guerras, enfermedades, etc.

4. Incursión en el campo industrial de la papa:

En 1920, se dio la invención del pelador mecánico de papas, este invento contribuyó a la fabricación de las hojuelas crocantes de papa, el aperitivo de más venta en los Estados Unidos. A partir de dicha invención, dos empresas fueron fundadas la cadena de restauranes McDonald, en 1957, y McCain, que comenzó a producir las papas fritas a la francesa congeladas, en 1957.

5. Ingrediente fundamental en los Platos Novo Andinos

Los platos novo andinos surgieron en 1980, esta tendencia rescata los ingredientes propios de las antiguas tradiciones culinarias andinas, pero adaptando técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional.

La cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en el Perú por el interés de los gastrónomos de retomar el pasado y rescatarlo para revalorizar muchos de los ingredientes nacionales, entre ellos la papa con cuyo ingrediente se crean exquisitos y variados platos que son el deleite de los comensales tanto en el Perú como en el extranjero.

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